食堂管理制度.docx

食堂管理制度

一、目的

为更好的实施食堂各项工作，保证食堂运作的正常秩序，维护食堂员工的各项利益，现制定食堂管理规章制度，以此保证食堂运营管理有章可循。

二、适用范围

食堂全体工作人员

三、内容

1.食堂运作所需的各项工作要专人负责，即对食堂卫生、饭菜品质、食堂服务进行有效的监督管理，确保食堂整体运作有秩序、有条理。

2.食堂餐品制作须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，切实加强菜品质量及食堂卫生的把控，保障食客的就餐安全。

3.食堂员工入职须按规定办理健康证，持证上岗；并按照当地餐饮人员管理制度，定期到卫生防疫站体检及培训，确保员工身体健康。

4.食堂员工需要注重个人卫生，勤洗手、勤剪甲、勤理发；严禁随地吐痰和乱扔杂物，坚决杜绝因个人卫生问题引起的食材浪费和环境污染。

5.上班期间需要着工作服，带工作帽，按照食堂着装制度保持服装整洁。

6.员工应熟练操作食堂内各种电器设备，确保食堂运营期间电器正常运行；对员工定期培训，确保员工了解食堂智能设备的操作流程。

7.员工要爱护公物，对污损和破坏食堂公共设施者，除照价赔偿外，还要处以罚款，以示惩罚。

8.未经许可，非食堂工作人员不得进入厨房操作间。

9.做好食堂的天然气、水、电等各项安全检查，落实下班“三关”，关水、关电、关天然气。

10.食堂采购方面，食堂采购人员需要严格把控食品监管环节，坚决不买含有农药残留的蔬果；不买变质过期的食品；不买过期伪劣的调味品及干制品。

11.食材贮存方面，仓库管理员需要按照各个菜品的保质期、新鲜度、价格、数量，对菜品进行分类保存，并将菜品信息及时上传信息库，确保食堂每日用料新鲜。

12.食堂仓库需要做到每日检查，及时处理过期、变质食品，确保仓库食材新鲜度。

13.食堂餐具卫生管理需要落实一洗、二涮、三冲、四消毒的清洗步骤，为就餐者提供卫生健康的就餐体验。

14.食堂服务人员须及时清理餐厅桌椅、垃圾桶等设备，落实一除、二擦、三消毒的清理步骤，保持餐厅整体的整洁和卫生。

15.菜谱设计方面，需要营养均衡，提供多种搭配方案，建立备选食谱，确保每月都有特色品种。

16.积极接受防疫、卫生、市局等工作人员对于食堂的检查及指导工作，如有不合要求的地方须及时处理，并对需整改区域负责人进行追责处理。

厨房管理制度

一、目的

为加强厨房管理，维护员工个人利益，保障厨房工作正常运行，特制定本制度，请厨房工作人员遵守执行。

二、适用范围

厨房全体工作人员

三、内容

1.厨房工作人员应具有爱护公司财产的意识，遵守公司相应规章制度，具有敬业精神。

2.厨房工作人员应定期培训，加强理论教学，学习智能厨房产品的操作方式，积极利用空闲时间进行实践练习，从而进一步提高工作效率，提升工作质量。

3.严格按照专岗专职明确岗位职责，各个岗位间相互监督，确保厨房工作秩序正常运行。

4.员工入职前，应严格按照《中华人民共和国食品安全法》规定，办理健康证，持证上岗；按照当地有关规定，定期到卫生防疫站体检，确保员工身体健康。

5.患有伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事厨房工作。

6.进入厨房需着工作服，戴工作帽，并按照公司规定佩戴工号牌，确保仪表整洁、干净。

7.食材采购人员在外出购买物品时，须使用食堂统一设置的采购单，并在支付时让售卖方填写信息，留存购买凭证；采购结束后，食堂采购人员须将采购单交给食堂验收人员，每月统一整理，由食堂管理人员验收签字，作为食堂报销凭证。

8.严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，不得用过期、变质、农药残留超标的食材进行烹饪；严格按照烹饪加工的要求进行操作，确保菜品色、香、味俱全。

9.厨房工作人员须对老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫进行防治消除处理，定期检查，进一步保证厨房环境整洁。

10.厨房工作人员应及时处理食堂废水、废弃物，确保厨房环境无污染，为烹饪预制等工作提供卫生环境。

11.进行厨房消毒工作时，应确保所用消毒剂对人体无毒无害，杜绝使用伪劣、不合格的消毒产品。

12.禁止将未加工菜品与熟制食品混放、预防交叉感染；厨房食品应时刻保持整洁卫生，避免与不洁物、有毒物接触。

13.厨房内使用的厨具、炊具、餐具应严格落实一洗、二涮、三清、四消毒的原则，确保餐品制作到出品过程中无污染。

14.定期更新厨房食谱，确保每个月都至少有一个特色菜品；在制定食谱时，要考虑食品的营养搭配是否均衡，食材搭配是否合理等问题。

15.厨房定期进行卫生检查，其中应包括食品卫生、环境卫生、厨具及设备卫生，坚决杜绝因卫生问题引起的食品安全隐患。

16.与食堂前场人员保持密切联系，收到就餐人员对菜品的问题反馈后，应及时对菜品进行调整，提高就餐人员的满意度。

17.每日出品的菜品需要进行抽取留样，确保食品安全问题发生时，可以快速开启食品安全溯源。

18.积极接受防疫、卫生、市局等工作人员对于食堂的检查及指导工作，如有不合要求的地方须及时处理，并对需整改区域负责人进行追责处理。

厨房及食堂岗位职责

食堂管理员

1.保持食堂内外环境卫生，确保餐具、桌椅等食堂用品的整洁。

2.定期查看仓库内的食材，及时督促仓库管理员对过期、变质食品进行处理，确保仓库内食材卫生、无污染。

3.定期查看厨房员工的工作情况，确保每日烹饪菜品新鲜、营养、健康，坚决杜绝厨房环境有卫生不合格的情况。

4.按照当地相关规定，定时带领食堂及厨房人员进行身体健康检查，如有体检不合格的员工，应及时调离工作岗位。

5.在厨房及食堂所用物品进行采购之后，应及时审核、验收、记录、入库，并将验收单交给上级审批。

食堂采购员

1.就职前认真学习《中华人民共和国食品安全法》。

2.对食堂及厨房需要采购的商品进行分类整理，确保采购时不遗漏、不多购，避免产生浪费。

3.采购之前，应该先对多个同类商品进行价格、品质方面的比较，从性价比出发，选用质量更优的商品。

4.在采购过程中，需要认真核验供货商营业执照及资质证明，确认无误后，再与其签订供货协议。

5.采购时，需要严格检查重量及数量，确保所购物品货真价实，坚决杜绝弄虚作假。

6.采购完毕后，需要与仓库管理员进行验收工作，提供采购交易票据并如实签写报销单、入库单。

仓库管理员

1.遵守食堂各项管理制度，负责仓库物品验收、出入库管理。

2.遇到物品出入库情况时，应及时登记并更新，确保仓库物品信息明确。

3.与供应商交接时，应认真核对供应商所送物品的信息及数量是否与物品申购单一致，确认无误后，应对物品质量及品质进行检查，避免掺假、以次充好的情况。

4.入库之后，物品应分类放置、避免因贮存不当而引起的受潮、变质等情况。

5.定期对仓库物品进行检查，及时处理过期、变质物品、确保仓库环境卫生。

厨师

1.就职前认真学习《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品卫生法》。

2.负责厨房管理及食品烹饪工作。

3.烹饪菜品时，应严格按照食堂提供的菜谱进行烹饪，确保菜品营养搭配均衡，色、香、味俱全。

4.在食材选用过程中，应严格按照食堂所需餐品量准备，避免因备菜过多而产生的浪费。

5.严格遵守厨房管理制度，认真执行与厨房卫生有关的活动，确保厨房拥有整洁、卫生的工作环境。

6.及时配合上级进行培训，学习智慧厨房产品的操作方式，提高出餐效率。

服务员

1.配合厨师及食堂管理员做好基础工作。

2.及时对食堂卫生进行清洁消毒处理。

3.确保食堂内的智能产品正常运行。

4.对食堂内的餐盘、餐具及时补充。